بررسی اثر عصاره رزماری (rosmarinus officinalis)و آویشن شیرازی (zataria multiflora) بر پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix)

Authors

یاسمن فهیم دژبان

y. fahimdezhban دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، صندوق پستی: 775-14515 عباسعلی مطلبی

a. a. motallebi مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، تهران صندوق پستی: 13185-116 سید ابراهیم حسینی

e. hosseini مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی صندوق پستی: 1655-43145 علی اصغر خانی پور

a.a. khanipour مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی صندوق پستی: 1655-43145 مهدی سلطانی

abstract

هدف از اجرای این تحقیق، بررسی اثر عصاره رزماریorosmarinus zataria multiflora تیمار1 تیمار 2: گوشت چرخ کرده منجمد + آویشن 300 میلی گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار 3: گوشت چرخ کرده منجمد + رزماری 200 میلی گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار 4: گوشت چرخ کرده منجمد + ترکیب رزماری (100میلی گرم در کیلوگرم) و آویشن(100 میلی گرم در کیلوگرم) در بسته بندی معمولی بعد از انجماد سریع نمونه ها در فریزر مارپیچی الف: اسیدهای چرب اشباع ب: اسیدهای چرب تک غیراشباعج: اسیدهای چرب چند غیراشباعد: اسیدهای چرب چند غیراشباعبا بررسی نتایج حاصل از این تحقیق مشخص گردید نگهداری – شاهد : گوشت چرخ کرده منجمد در بسته بندی معمولیبا روش انجماد سریع انفرادی، جهت نگهداری به سردخانه با دمای (18-) درجه سانتیگراد انتقال یافتند. مدت زمان نگهداری در سردخانه، و اندازه گیری پروفایل اسیدهای چرب بمدت 6 ماه انجام گرفت که بر اساس جدول زمانی از پیش تعیین شده نمونه برداری جهت تعیین و اندازه گیری پروفایل اسیدهای چرب، از فاز صفر آغاز سپس در ماه اول در فواصل ده روزه، در ماه دوم 15 روزه و از ماه سوم به بعد بصورت ماهانه صورت گرفت. شناسائی، تعیین و اندازه گیری پروفایل اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی انجام شد. در این تحقیق سطوح مختلف اسیدهای چرب اعم از اشباع و غیر اشباع در 3 تیمار آزمایشی و 1 تیمار شاهد به شرح ذیل تعیین شدند: saturated fatty acid : مریستیک / پالمتیک / هپتادکانوئیک / استئاریک / آراشیدیک  :پالمیتولئیک / اولئیک / گادولئیک ، ایکوزانوئیک poly unsaturated fatty acid : لینولئیک / آلفالینولنیک  بلند زنجیرهhigh unsaturated fatty acid : آراشیدونیک / ایکوزاپنتانوئیک اسید / دوکوزاهگزانوئیک اسید گوشت چرخ شده منجمد ماهی فیتوفاگ حاوی عصاره های آویشن و رزماری در شرایط انجماد، باعث پایداری اسیدهای چرب گردیده به طوری که در هیچ کدام از اسیدهای چرب اندازه گیری شده روند کاهشی و یا افزایشی معنی داری مشاهده نگردیده است. همچنین نتایج به دست آمده از پروفایل اسیدهای چرب و شاخص های مربوط به آنها و نیز بررسی آزمون های آماری نشان می دهند که تیمار حاوی عصاره رزماری، پایداری بیشتری را طی دوره نگهداری در سردخانه (18-) درجه سانتیگراد در مقایسه با نمونه شاهد و سایر تیمارها نشان داده است؛ و در مقایسه با گوشت چرخ شده منجمد ماهی فیتوفاگ تیمار شده با عصاره رزماری تا انتهای دوره نگهداری 6 ماه قابل مصرف بودند.mono unsaturated fatty acidبر میزان پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور نقره ای می باشد. تیمارهای مورد بررسی عبارتند از:و آویشن شیرازی fficinalis

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر عصاره رزماری (Rosmarinus officinalis)و آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بر پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور‌نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)

هدف از اجرای این تحقیق، بررسی اثر عصاره رزماری oRosmarinus Zataria multiflora  تیمار1 تیمار 2: گوشت چرخ کرده منجمد + آویشن 300 میلی‌گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار 3: گوشت چرخ کرده منجمد + رزماری 200 میلی‌گرم در کیلوگرم در بسته‌بندی معمولی تیمار 4: گوشت چرخ کرده منجمد + ترکیب رزماری (100میلی‌گرم در کیلوگرم) و آویشن(100 میلی‌گرم در کیلوگرم) در بسته بندی معمولی بعد از انجماد سریع نمو...

full text

اثر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و عصاره آبی چای سبز بر عمرماندگاری گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

گوشت چرخ شده کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)(Silver carp minced یا SCM)، محصولی آماده طبخ و با ارزش تغذیه ای بالا، از بازارپسندی مناسب برخوردار بوده و می تواند تا حدودی مشکلات عرضه به صورت کامل این آبزی را کاهش دهد. کوتاهی نسبی عمر ماندگاری از اصلی ترین موانع توسعه تولید صنعتی این محصول است. در این تحقیق تاثیر سه عامل کاهش دما (5 – 3درجه سانتیگراد)، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده (Mod...

full text

اثر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و عصاره آبی چای سبز بر عمرماندگاری گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix)

گوشت چرخ شده کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix)(silver carp minced یا scm)، محصولی آماده طبخ و با ارزش تغذیه ای بالا، از بازارپسندی مناسب برخوردار بوده و می تواند تا حدودی مشکلات عرضه به صورت کامل این آبزی را کاهش دهد. کوتاهی نسبی عمر ماندگاری از اصلی ترین موانع توسعه تولید صنعتی این محصول است. در این تحقیق تاثیر سه عامل کاهش دما (5 – 3درجه سانتیگراد)، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (mod...

full text

بررسی تأثیر اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss) و نیسین بر کنترل کیفیت فیله‌های سبک شور ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)

  مقدمه: گیاه آویشن شیرازی از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و بررسی اثرات ضد‌باکتریایی آن در زمینه مواد غذایی بر روی باکتری‌های بیماری‌زای مهمی که از عوامل مسمومیت‌های غذایی رایج هستند، لازم و ضروری به نظر می‌رسد . نیسین نیز نوعی باکتریوسین است که از فعالیت باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استحصال می‌شود و امروزه به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در برخی مواد غذایی استفاده می‌شود.‌   هدف: این مطالعه به...

full text

مقایسه خصوصیات کیفی محصولات فرموله شده از گوشت چرخ شده ی ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) در خلال نگهداری منجمد

در این مطالعه از گوشت چرخ شده کپور نقره ای سه محصول فیش فینگر، فیش بال و فیش ناگت تهیه شد و طی یک دوره نگهداری سه ماهه در دمای 18- درجه سانتی گراد مورد ارزیابی های شیمیایی رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و اسیدهای چرب آزاد، ph، شمارش میکروبی کل، سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم و همچنین ارزیابی حسی (بو، بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی) قرار گرفتن...

15 صفحه اول

اثرنگهداری ماهی کپور نقره ای hypophthalmichthys molitrix))منجمد بر خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی

اثر نگه داری ماهی کپور نقره­ای منجمددر دمای c°20- در فواصل زمانی 0، 2، 4، 6 ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگی­های کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگه داری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیان...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علمی شیلات ایران

جلد ۲۲، شماره ۲، صفحات ۸۷-۹۸

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023